Möt
Smakupplevelse
Freddy Storaker Bruu är chef för mat och dryck på Hurtigruten. Han förklarar hur företaget gör sin restaurangupplevelse ännu mer hållbar med hjälp av lokalsamhällen.
INTERVJU AV SHANEY HUDSON
Se hela videon här
Hur har Hurtigrutens syn på mat förändrats under det senaste decenniet?
Vi bestämde oss för att ändra hur vi jobbar med lokala samhällen och lokal mat under 2014. Våra seglingar längs kusten ger oss tillgång till alla dessa unika råvaror och leverantörer, så vi lanserade Norway's Coastal Kitchen. Det har varit väldigt spännande, men också en stor förändring i hur vi jobbar, vår service och våra team. Istället för att handla allt vi behöver av en grossist får vi nu råvaror från 15 av de 34 hamnarna vi besöker varje dag, och vi arbetar med över 50 lokala leverantörer. På så vis minimerar vi sträckan från gård till bord. Och framförallt får vi fantastisk norsk mat som producerats så nära hamnen som möjligt. Sen är det upp till oss att berätta dess historia.
“För mig handlar allt om matens historia.”
— Freddy Storaker Bruu
Varför är historien bakom maten så viktig?
För mig handlar allt om matens historia. Vi använder inte pappersmenyer längre, så vi måste hitta andra sätt att återge historien för våra passagerare. I somras, när en bonde levererade lamm med båt via den UNESCO-skyddade Geirangerfjorden, berättade vi om det över högtalarsystemet. Passagerarna hängde över relingen för att se hans ankomst. För mig är det en händelse som symboliserar vad Norway's Coastal Kitchen handlar om. En annan gång lät vi en liten chokladfabrik sälja sina produkter uppe på däck när de gjorde sin leverans. Vi vill att det ska vara en personlig upplevelse. Det handlar inte om ett stort företag, utan personen bakom det. Det handlar om våra lokalsamhällen. Om vi vill ha en levande landsbygd som fortsätter att utvecklas måste vi hjälpa byarna där.
Vi har pratat mycket om mat. Hur påverkar förändringen drycken ombord?
Återigen så handlar det om historien bakom produkten. Det finns ett antal nya destillerier i Norge. När jag seglade genom Lyngenfjällen omkring midsommar hittade jag ett destilleri som serverade Aurorawhisky gjord på smält glaciärvatten. Att kunna dela den historien och se passagerarna njuta av en lokal råvara var en otrolig känsla.
På vilket sätt har Hurtigrutens syn på mat blivit mer hållbar?
Vi bryr oss om vatten, vi bryr oss om miljön, så det känns viktigt att göra vad vi kan för att minska vårt klimatavtryck. Till exempel så innehåller alla menyer växtbaserade alternativ. Dels på grund av en ökad efterfrågan, men också för att växtbaserad mat ger mindre utsläpp än fisk och kött. Det har blivit en naturlig del av vår meny.
Hur har passagerarna reagerat på era hållbarhetsinitiativ?
Så fort de förstår varför vi gör detta ser vi ett otroligt gensvar. Vi hade en föreläsning om hållbara inköp av mat och hållbart jordbruk på ett av våra expeditionsfartyg. Vid måltiden direkt efter föreläsningen valde 90 procent av passagerarna ett vegetariskt alternativ. Det har fått ett väldigt varmt mottagande.
Ni måste tänka på vad passagerare vill ha, men även väga in säsong, tillgänglighet och hållbarhet. Hur tar ni fram en meny?
Vi har ett stort utbud, men våra grundprinciper bygger på sunt förnuft och skandinavisk matlagning. Vi strävar efter att servera ärlig, hållbar och smakrik mat, oavsett vilken typ av rätt vi lagar. Det är vårt mål.
Sista frågan: vilken är din favoriträtt på menyn? Vad borde passagerare pröva?
Jag älskar vår norska kungskrabba. Den är enastående. Och glass från vår leverantör i Lofoten!
